جوان آنلاین: ۵۰۰ نوع نان در کشور تولید می‌شود، اما «نان کامل» یعنی نانی که از آرد با سبوس کامل گندم تهیه شده باشد، کم داریم. در استان مرکزی که به‌عنوان آغاز طرحی ملی آرد کامل توزیع شده، پس از مدتی تحقیقات پزشکی نشان داده که مراجعه بیماران با تشخیص دیابت و فشار خون کاهش شگفت‌انگیز داشته است! این خبر چنانچه در تحقیقات بعدی ثابت شود، یعنی معجزه نان کامل. کارشناسان سال‌هاست می‌گویند آرد سفیدی که در اغلب نانوایی‌ها استفاده می‌شود، عامل بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت و چاقی به‌عنوان منشأ بیشتر بیماری‌ها در ایرانیان شده است. تمایل نانوایی‌ها و شاطر‌ها به آرد سفید نرم برای اینکه تهیه خمیر تا پخت آن آسان‌تر است، و قاچاق سیستماتیک سالیان دراز آرد از نانوایی به قنادی‌ها که فقط آرد سفید می‌خواهند، دو دلیل مافیایی‌شدن مسئله آرد و بدون سبوس‌شدن آن در گذشته بوده است. اکنون در کشور‌های مدرن به نان کامل که «قوت جان» است توجه می‌شود. دولت نیز برنامه بلندی برای کامل‌کردن نان ایرانیان دارد. این‌ها قدم‌های نسبتاً آسانی است که نتایج شگفت دارد. نان مردم را کامل کنید تا مطب‌های پزشکان و داروخانه‌ها که مردم را در صف مدفورمین و انواع داروی قلبی عروقی قرار داده است، خالی شود.
مسائل اقتصادی از یک‌سو و عادات غذایی از سوی دیگر مردم ما را نان‌خور کرده‌است. با وجود این و به رغم آنکه ۵۰۰ مدل نان در کشور پخته می‌شود، اما اغلب این نان‌ها از آرد سفید تهیه می‌شوند. این در حالی است که به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تأمین می‌شود. همچنان که مردم ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر مورد نیاز بدنشان از نان به دست می‌آید. در چنین شرایطی، بدیهی است گرانی نان باعث می‌شود بخش زیادی از مردم خصوصاً اقشار آسیب‌پذیر در زمینه تأمین آن دچار مشکلات جدی شوند. علاوه بر این لازم است با تغییر سیاست تولید نان به سمت استفاده از آرد کامل بخش بیشتری از نیاز‌های مردم را به ریز‌مغذی‌ها از مسیر همین عادات غذایی به نان‌خوری تأمین کرد. این موضوعی است که در دولت هم مورد توجه قرار گرفته و تاکنون سه نشست از سوی کمیته نان کامل برگزار شده تا به سمت این سیاست‌گذاری پیش برویم.
موضوع ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستورکار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته‌است. در تیرماه امسال با امضای ریاست محترم جمهور این سند ابلاغ شد سپس با تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان در کیمته فنی، استاندارد‌ها مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری و توسط سازمان ملی استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. حالا هم کمیته نان کامل تشکیل شده و تاکنون سه نشست هم داشته‌است تا به سمت سالم‌سازی نان حرکت کنیم.
چند وجهی بودن موضوع نان
علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در سومین نشست کمیته نان کامل که با حضور نمایندگان سازمان‌های مرتبط برگزار شد، نان کامل را یکی از انواع نان سالم برشمرد و بر ضرورت حرکت به سمت افزایش کیفیت نان موجود تأکید کرد. رئیس دانشگاه با تأکید برضرورت آسیب‌شناسی مراحل مختلف فرایند تولید نان به برخی چالش‌های موجود برای بهینه‌سازی نانوایی‌ها اشاره کرد و یادآور شد که کیفیت نان با توجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته‌شود.
رئیس دانشگاه به چندوجهی بودن زنجیره فرایند تولید نان اشاره کرد که شامل مراحل پیچیده‌ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم و آب)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشتن نان در خانواده‌ها ومسائلی از این دست است و اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می‌تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود.
دکتر زالی با اشاره به اینکه نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی محسوب می‌شود، گفت: «به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تأمین می‌کند.»
طبق تأکید وی، ارزش تغذیه‌ای نان مستقیماً در سلامت افراد تأثیر دارد و در صورتی‌که نان سالمی در اختیار افراد جامعه نباشد، مشکلات سلامت ضمن افزایش بیماری‌ها بروز خواهد کرد.
۵۰۰ نوع نان در سفره مردم ایران
رئیس دانشگاه شهید بهشتی طبق مطالعاتی که به کمک کارشناسان تغذیه انجام شده، بیش از ۵۰۰ نوع نان مختلف در کشور وجود دارد. زالی در رابطه با «نان سالم» توضیح داد: «نان سالم نانی است مشتمل بر کل محتویات دانه گندم از جمله مغز و سبوس که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید می‌شود.»
وی به اهمیت مصرف نان سالم در کشور تأکید کرد و بیان داشت: «تقریباً مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کیلوگرم است و تزریق حجم عظیمی از منابع در سال ۱۴۰۲، بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در عرصه‌های اقتصادی است.»
زالی با تأکید بر اهمیت کیفیت نان سالم گفت: «نان سالم می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان جلوگیری کند و در صورت ناسالم بودن موجب کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان‌ها از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش گردد، با این حال در سال‌های اخیر فرهنگ مصرف و توزیع نان صنعتی با رعایت استاندارد‌های غذایی و بهداشتی کمتر مورد توجه بوده‌است، لازم به ذکر است در این زمینه فرهنگ‌سازی جهت افزایش اقبال و ترغیب شهروندان در رابطه با الگوی مصرف نان سالم ضرورت دارد.»
مهارت پخت نان کامل
در کنار بحث سبوس‌گیری از آرد و فروش جداگانه سبوس از سوی کارخانه‌های تولید آرد، تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت دارد و این مسئله یکی از نکاتی است که موجب می‌شود کیفیت نان تحت‌تأثیر قرار بگیرد. زمان عمل‌آوری نان تهیه‌شده از آرد کامل هم طولانی‌تر است.
زالی طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی‌ها با کمک اتحادیه‌ها و سازمان‌های مردم نهاد را راهکاری در این زمینه عنوان کرد.
رئیس دانشگاه توانمندسازی نانوا‌ها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و گفت: «باید تعدادی از نانوا‌ها را آموزش داد و ظرفیت فنی نانوایی آن‌ها را بررسی کرد تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت، فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند.»
طبق تأکید وی، اگر آرد کامل وجود داشته‌باشد، اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته‌باشد، نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.
امیرمحمد مرتضویان، رئیس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور نیز در این نشست ضمن بیان سخنانی شرایط نگهداری، نوع بسته‌بندی، تخمیر کامل، نحوه پخت نان کامل را از جمله نکات مهم در حوزه نان کامل برشمرد.
وی تأکید کرد که شرایط نگهداری و نوع بسته‌بندی آرد کامل متفاوت است و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد.
به گفته این استاد دانشگاه تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل چهار ساعت به طول می‌انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید، همچنین طبخ نان کامل نیز نیاز به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان‌های معمولی دارد.
دکتر مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه در این زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل خاطر نشان کرد که هم اکنون با همکاری دو نانوایی دراستان تهران این موارد در حال بررسی است.
سالی ۱۵۰ هزار تن دور ریز نان تنها در تهران
همین حالا هم کیفیت نان باعث‌شده دور ریز آن زیاد باشد. به گفته زالی آمار‌های غیررسمی حاکی از این است که ضایعات نان تنها در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است.
عدم تمایل کارگران خصوصاً کارگران ماهر به کار در نانوایی به دلیل طولانی بودن ساعت کار و پایین بودن نسبی درآمد اکتسابی، افزایش تقاضا در ساعات معینی از روز برای توزیع نان، عدم مهارت روبه افزایش و توانمندسازی کارگران و پایین بودن راندمان تولید، عدم رعایت مسائل بهداشتی به طور کامل، عدم وجود رقابت برای بهبود و کیفیت نان، عدم امکان صحیح تخمیر و پخت صحیح نان و استفاده از بهبوددهندهها، بیات شدن سریع نان، بالابودن ضایعات نان، تصمیمات سلیقه‌ای برخی از دست‌اندرکاران نان از جمله اهم مشکلات مهمی است که دکتر زالی به آن اشاره کرد.
رئیس دانشگاه با اشاره به نارضایتی تقریبی حلقه‌های اجرایی زنجیره تولیدی از گندم تا نان که شامل دولت، مردم، خبازان و تولیدکنندگان نان است، بر ضرورت طراحی، مدلی ملی با رعایت استاندارد‌ها برای استفاده از ذینفعان و ظرفیت‌های کارشناسان خبره با هدف ارتقای کیفیت نان تأکید کرد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی خاطر نشان کرد: «بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد و سایر دستگاه‌ها با بازنگری استاندارد‌های آرد و نان و اجباری کردن آن خصوصاً استاندارد نمک مصرفی در کلیه نان‌های صنعتی را بررسی کند و مرکز محیط سلامت کار نیز بر اساس مصوبات مربوطه مکلف است بر حسن اجرای نظارت نان‌های صنعتی همکاری کامل را داشته‌باشد.»
ضرورت شکل‌گیری فرهنگ مصرف نان کامل
طبق توضیحات زالی با استفاده از نظرات کارشناسی که در این جلسه بیان شد، اهم موضوعات مهم در نان به سه دسته مواد اولیه، نیروی انسانی و تکنولوژی تقسیم شد. در حوزه مواد اولیه فضای کافی، آرد، مخمر، آب و بهبوددهندهها از عوامل اصلی هستند که بر کیفیت نان اثر دارد. در حوزه نیروی انسانی خصوصاً نیروی انسانی افرادی که در زمینه طبخ نان فعالیت می‌کنند، لازم است از دانش و تخصص‌های حرفه‌ای برخوردار باشند و در آخر نقش سوم که تکنولوژی است از اهمیت فراوانی برخوردار است.
رئیس دانشگاه با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور خاطرنشان کرد: «نان صنعتی در بسیاری از کشور‌ها فرایند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده‌است که می‌توانیم از آن‌ها الگوبرداری و آن‌ها را بومی‌سازی کنیم. زیرا به ارزان‌تر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می‌کند.» زالی با اشاره به غنی‌سازی نان تأکید کرد تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی‌سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی در مطالعات صورت گرفته باید از نان غنی‌شده به عنوان الگوی موقتی برای نان سالم استفاده کنیم.
وی تأکید کرد: «در مورد نان کامل نباید غیر‌علمی، هیجانی و غیر‌اجرایی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم که استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.»
خواهشا پیگیر کنید دولت باید استفاده از ارد سفید رو ممنوع کنه تو این شرایط اقتصادی قوت قالب قشر وسیعی از مردم همین نان هست که با این شیوه ها و ارد سفید از هرگونه انرژِ و مواد مغذی خالیه 
